Cacao et chocolat, une histoire de fèves

Avant de fondre dans la bouche, la fève tropicale du cacaoyer subit de nombreuses transformations.

Le chocolat c'est trop bon !.
Mais savez-vous d'où provient cette merveilleuse douceur ?.
Tout commence dans une plantation de cacaoyers. ...

Le cacaoyer; un arbre en or !

Le chocolat vient du cacao, la graine du cacaoyer, un arbre qui pousse dans les régions tropicales. C'est un arbre qui a besoin de chaleur et d'humidité. C'est pour cela qu'il pousse exclusivement entre les tropiques du Cancer et du Capricorne, à une altitude idéale de 400 à 600 mètres. Mais il ne supporte ni le soleil ni le vent ! Dans les cacao-tières, on plante donc de grands arbres pour lui faire de l'ombre. 

Des fleurs, peu de fruits !

Dès l'âge de 3 ans, un cacaoyer produit chaque année des milliers de fleurs qui poussent à même le tronc et les grosses branches. Mais seule une sur 500 donne naissance à un fruit. La raison est simple: le pollen de la fleur de cacaoyer, trop gluant, a du mal à être transporté par le vent ou les insectes. Du coup, la pollinisation est très difficile. De plus, 90 % des jeunes fruits disparaissent dans les trois mçis car l'arbre n'a pas assez de sève pou/- tous les nourrir. Au final, un bon cacaoyer rapporte annuellement 25 cabosses, soit entre 1 et 2 kg de fèves. On comprend pourquoi le cacao est souvent surnommé l"'or brun” !

Reproduction délicate

Contrairement à la plupart des fruits, les cabosses ne tombent pas. Elles ne libèrent donc pas leurs graines sur le sol. Du coup, on est obligé de les cueillir et de replanter rapidement les graines après l'ouverture de la cabosse avant quelles ne perdent leur pouvoir de reproduction.

Toutes les étapes. ...

  •  1 - L'écabossage : Les fruits mûrs sont délicatement détachés de l'arbre avant d'être fendus avec une machette. La cabosse libère son trésor: une trentaine de graines de cacao. Chacune est enveloppée d'une pulpe épaisse et blanche, appelée le mucilage.
  •  2 - La fermentation : Les graines restent de deux à huit jours dans des cuves de bois. Petità petit, la pulpe se détache et les graines changent de couleur, passant du violet au marron. Des acides apparaissent et agissent sur la composition chimique de la graine. À l'intérieur, la graisse se met en boule, ce qui permet aux autres éléments, notamment les glucides et les protéines, de rentrer en contact. C'est ce rapprochement qui donne un premier goût, pas encore définitif. À ce stade, on ne parle plus de graine, mais de fève de cacao.
  •  3 - Le séchage : Les fèves fermentées sont gorgées d'humidité. Il faut les sécher pour éviter qu'elles moisissent (ici en Côte dlvoirej. Cette opération se fait en plein soleil ou dans des séchoirs artificiels pendant une semaine environ.
  •  4 - La commercialisation : Les fèves sont enfermées dans des sacs de jute, puis stockées dans des entrepôts climatisés. Prêtes à être exportées, c'est-à-dire envoyées à l'étranger !
  •  5 - La torréfaction : Après leur voyage, les fèves de cacao sont rôties dans d'immenses cuves métalliques. On dit qu'elles sont torréfiées. La chaleur permet aux arômes de continuer à se développer. Les fèves grillées sont ensuite concassées afin de séparer l'amande de la coque. On obtient le grué, c'est-à-dire les éclats comestibles de la fève.
  •  6 - La poudre de cacao : Le grué est réduit dans de puissants moulins. Sous l'effet de la chaleur, la matière grasse contenue dans la graine se liquéfie. Elle agit comme un liant et permet la formation de la pâte liquide appelée "masse de cacao". Les protéines et les glucides se rapprochent définitivement et forment des chaînes, des molécules odorantes.
    Pour faire de la poudre de cacao, la masse de cacao est introduite dans une presse qui sépare la partie liquide (le beurre de cacao) et la partie solide (le tourteau).
  •  7 - Le chocolat : Pour faire du chocolat, la masse de cacao subit de nombreux malaxages au cours desquels on ajoute du lait, du pralin, du sucre... Ultime étape : le conchage, c'est-à-dire le réchauffement de la pâte à 80 °C pour lui conférer finesse et onctuosité.

Lis bien les étiquettes !

  • Depuis 2003, les industriels ont le droit d'ajouter des matières grasses végétales (autres que le beurre de cacao) à hauteur de 5 % maximum du poids total du chocolat : huile de palme, karité, noyaux de mangue...
  • L'étiquette doit clairement indiquer la mention "matières grasses végétales" ou "pur beurre de cacao”.
  • Selon la qualité, le chocolat contient un pourcentage minimum de masse de cacao : 30 % dans du chocolat de ménage (à cuire), 35 % dans du chocolat à croquer, 43 % dans du chocolat supérieur.

On se couchera moins bête ce soir ! Comment le renard construit sa maison ?
Il creuse trois terriers sous la terre : un petit, très frais, pour passer l'été, un plus grand, pour s'abriter l'hiver, et un dernier où il place ses réserves de nourriture.